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工藝一

1、產(chǎn)品特點(diǎn):

馬鈴薯粉條,色白,條細(xì),養(yǎng)分多。適于熬菜,烹炒和涼拌菜用。

2.工藝流程:選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

3、制作要點(diǎn):選料提粉:選擇淀粉含量高,收獲后30天以內(nèi)的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質(zhì),用水反復(fù)沖洗干凈,粉碎、打漿、發(fā)酵、過濾、過濾淀粉、成型。

4、配料打芡:按含水量百分之35以下的馬鈴薯淀粉100公斤,加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆內(nèi),再加入其重百分之70的溫水調(diào)成稀漿,然后用開水從中間猛倒入盆內(nèi),迅速用木棒或打芡機(jī)按順時方向攪動,直到攪成有很大粘性的團(tuán)即成芡。

5、加礬和面:按100公斤淀粉,0.2公斤明礬的比例,將明礬研成面放入和面盆中,再把打好的芡倒入,攪拌均勻,使和好的面含水量在百分之48~百分之50之間,面溫保持在40℃左右,使剩余淀粉發(fā)酵分解。

6、沸水漏條:先在鍋內(nèi)加水至九成滿,煮沸,再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機(jī)上試漏,當(dāng)漏出的粉條直徑達(dá)到0.6~0.8毫米時,為定距高度,然后往沸水鍋里漏,邊漏邊往外撈,鍋內(nèi)水量始終保持在頭次出條時的水位,鍋水控制在微開程度。

7、冷浴晾條:將漏入沸水鍋里的粉條,輕輕撈出放入冷水糟內(nèi),搭在棍上,再架放入15℃水中浴5~10分鐘,取出后架在3~10℃房內(nèi)陰晾1~2小時,以增強(qiáng)其韌性。然后架在日光下晾曬,含水量到百分之20左右時,收斂成堆,去掉條棍,使其干燥。

8、打捆包裝:含水量降至百分之16時,打捆包裝,即可銷售。

工藝二

現(xiàn)市場上的土豆粉,即用機(jī)器擠壓出來的生粉條直接下到沸水中略煮便出鍋的粉,口感滑爽、勁道!

1、 先稱30斤(實驗時1.5斤)土豆粉倒入大盆中或和面機(jī)中。

2、 將6斤(實驗時3兩)溫水加熱到35度左右,倒入盛有4斤(實驗時2兩)土豆粉的大盆中,強(qiáng)面筋80克(實驗時4克)。

3、 將16斤(實驗時8兩)開水倒入《2》所得 的淀粉液中,同時快速攪拌透明糊狀。

4、 用4兩溫水化開水170克(實驗時8.5克)明礬倒入《3》所得透明糊中,攪拌至糊狀物發(fā)白發(fā)亮為止,然后將攪拌的發(fā)白發(fā)亮的糊狀物倒入盛有干淀粉的大盆中或攪拌機(jī)內(nèi),攪拌均勻即可,包起來發(fā)酵20分鐘后既可放入機(jī)器中使用。

創(chuàng)新工藝

隨著生活節(jié)奏的加快和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)成本的提高,純手工制作土豆粉似乎已經(jīng)不能滿足社會的需求。為此很多常見推出模擬傳統(tǒng)工藝的土豆粉機(jī)器,產(chǎn)品的效果暫不探討,其大膽創(chuàng)新確是值得稱道的。

目前市場上機(jī)器主要是小型為主,適合家庭之作或者小作坊制作,是傳統(tǒng)工藝還是創(chuàng)新工藝是見仁見智的。可根據(jù)自己情況具體選擇。

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